2017年中国人“吃”掉近4万亿元 无人餐厅等创意炙手可热

随着互联网发展和消费升级，在中国，“吃”已经从一日三餐演变为经济现象：新的商业模式兴起，新行当炙手可热，新职业让人趋之若鹜，与“吃”有关的创业创新层出不穷。中国国家统计局数据显示，2017年中国餐饮业收入就接近４万亿元（人民币，下同）。“舌尖经济”在不知不觉中改变了中国人的生活。
“吃”出零售新业态
餐饮在商场比重从10%增至40%
餐饮业呈“线上 线下”融合发展态势
刚到下午５时，北京合生汇购物中心的多家餐厅外，已有慕名而去的食客等待。“这家是米其林餐厅，早就想来尝尝。听说边上那家也不错，我的目标是先把这儿吃遍！”家住附近的北京小伙肖岳一边等位，一边刷着大众点评美食榜。这家8层的商场里，有4层主要被餐饮占据，从川鲁粤到融合菜，从老字号到网红餐厅，家家食客盈门。
新华社5日报道，电商把人们转到线上，餐饮和娱乐将人们带回实体。从“拼商品品类”到“得餐饮者得人气”，商场格局悄然变化。
“能否招到好的餐饮品牌几乎决定了商场的竞争力。”北京王府井集团有关负责人说，餐饮在购物中心比重从过去10%增加到40%以上，“特色餐饮”已经成为实体商业争取消费者的调整共识。
在很多大型商场，不少一层或二层的“黄金铺位”留给网红餐饮品牌。北京枫蓝国际购物中心运营部副总经理陈彤说，有消费者排队个把小时只为购买一杯风味奶茶。一些餐饮铺位给商场带来的租金收益接近千元每平方米/月，超过珠宝和化妆品。
不仅是商场，便利店可以烹制简餐，超市生鲜也做起了“大厨”生意。私人订制菜品丶开放式体验厨房丶更有意境的装潢……餐厅也在“转型”。
数据显示，2017年中国餐饮收入超过3.9万亿元，外卖是带动餐饮快速增长的主要业态之一。借助网络平台利用数据改造传统餐饮，餐饮业“线上 线下”融合发展态势显现。
“吃”出经济新行当
试吃员丶美食博主等新职业兴起
试吃9000多家水饺 “85后”3年开店逾百家
“舌尖经济”带火很多新职业，关于“吃”的创业创新层出不穷。
新华社5日报道，把办公室当厨房，工作的内容就是尝遍顶级食材。在天猫生鲜，就有这样一群“美食猎人”。一年下来，试吃团队几乎要尝试140个国家和地区的美食，出具搭配和加工方法。
随着人们对食物品质要求增高，试吃员成为产品品控的重要一环。阿里巴巴试吃员陈龙瀚开玩笑说，来生鲜部门半年就胖了15公斤，“这是‘甜蜜的烦恼’。”
点评师丶美食博主等逐渐兴起。入驻大众点评的美食类公众号就有数万个。私人厨师丶营养配餐师等也变得炙手可热。
“吃”出的新行当不仅在餐饮本身，智能点餐系统等提高餐饮物流效率的科技产业也迅速崛起。有关“吃”的创业创新层出不穷。
“85后”李恒把包好饺子作为目标，试吃9000多家水饺，研发水饺标准化制作丶大数据运营，其创办的小恒水饺短短3年开店过百家，获得了四轮融资并实现盈利。
“决定投小恒水饺时大部分人反对，认为不靠谱。但实践证明，餐饮可以是前沿科技丶文化丶商业结合，是资本未来方向之一。”天使投资人徐小平说。
工信部消费品工业司司长高延敏说，“吃”引发很多新品类丶新业态和新机遇，成为创业创新和资本追逐的新焦点。
“吃”出生活新风尚
外卖丶电商让“吃”跨越地理界限
三四线城市外卖订单增速远高于一二线城市
商业业态由“吃”而变，人们生活也“吃”出不少新风尚，“吃”的方式丶外延丶渠道等都在扩展。
新华社5日报道，外卖让“吃”的方式更加多样。以美团为例，2017年美团外卖总交易额达到1710亿元，业务几乎覆盖全国所有人口10万以上的县，三四线城市的外卖订单同比增速远高于一二线城市。“从不知道吃啥到足不出户吃全球，外卖让‘吃’跨越地理丶年代丶文化等多重限制，唤醒更多味蕾。”美团点评集团高级副总裁王莆中说。
电商的“加盟”让“吃”的渠道更顺畅。日本酱油丶四川花椒……越来越多的食材“不远万里”来到人们家中。年货节丶吃货节等电商节日兴起，更是加速食交易和食文化的传播。
除了把“吃”做精做细，互联网还让更多的人爱吃丶爱琢磨吃。美团点评美食“大Ｖ”图九哥5年写了近700篇测评文章。《深夜食堂》等网剧更是成为文创IP，不少人像追剧一样追美食攻略。
“舌尖经济”兴起的背后是人们日益增长的对美好生活的需求。日子越过越红火，人们不仅要吃好，更要吃得有文化丶吃得有品位。抓住消费者的“胃口”，瞄准市场的需求，改变供给质量和方式，根植于传统的“舌尖经济”自然会成为创新“主战场”，撬动经济转型的新方向。
XW020605
近日开始营业的五芳斋无人智慧餐厅内，一名顾客正通过手机自助取餐。
■业界动态
餐厅也要无人化 新零售触角深入餐饮业
阿里试水“无人餐厅 无人零售” ： 点餐丶取餐丶结账均由消费者自助完成
阿里巴巴旗下平台口碑与百年老字号五芳斋合作，在杭州开设首家五芳斋无人智慧餐厅，近日正式对外运营。该餐厅采用“无人餐厅 无人零售”的模式，点餐丶取餐丶结账或者购买零售产品，均由消费者自助完成。这成为新零售深入餐饮行业的又一个案例。
《北京商报》报道，五芳斋的产品覆盖餐饮门店丶包装类食品丶食材等多个业态。五芳斋相关负责人表示，传统的餐饮行业以产品为中心，以选址丶菜品吸引消费者，单向的数据很难形成闭环。“无人智慧餐厅 无人零售”的模式可以使门店成为用户流量入口，实现线上线下销售的融合。且数据化丶智能化以及零售化既是大势所趋，也可以提高收益和效率。“仅无人改造一项，就可以帮助门店节省7个服务员，每年平均节省32万元至35万元的用工成本。”该负责人说。
作为口碑餐饮新零售的首个样本，五芳斋无人餐厅运用了口碑无人餐厅技术，据称能为餐饮商家提供包括智能点餐丶智能推荐丶服务通知丶自助取餐丶自动代扣丶用餐评价在内的全流程解决方案。
广州金羊网报道，近日，由中国零售社交媒体“零售头条”丶蓝莓会丶国务院发展研究中心等机构联合举办的“2017中国零售榜样评选”颁出六大奖项，以盒马鲜生为代表的10家互联网新兴经济体获“中国零售榜样”；深受“吃货”喜爱的海银海记潮汕特色牛肉火锅等获得“中国美食榜样”；胡桃里音乐酒馆等凭着创新消费互动玩法获“中国品牌榜样”；“中国人气榜样”则由喜茶等新一代网红店获得；海底捞丶西贝莜面村获得“中国服务榜样”；广州酒家等品牌获得“中国老字号新榜样”。
上述奖项几乎概括了目前餐饮行业的所有玩法和类型：拼互联网型丶拼美味型丶拼互动型丶拼人气型丶拼服务型及老字号创新型。
中国人民大学品牌农业课题组组长娄向鹏指出，随着以“80后”丶“90后”为主力军的新消费阶层的形成，传统落后的经营模式受到冲击，而互联网电商的繁盛给了消费者更多样化丶丰富化的选择。有创新体验丶新口碑丶新品质和新主张的“新优品”将广受欢迎。
餐饮行业的新机遇在哪里？新零售被业内视为一条可试可行的路子。新零售是以互联网为依托,对线上服务丶线下体验及现代物流进行深度融合的零售新模式。科特勒咨询集团中国区总裁曹虎指出，关于零售的新概念更多的是“新瓶装旧酒”，实际上消费者的需求根本没有变，变的是欲望，从买得到变为买得好丶买得方便和放心。餐饮要想走得更远，就要线上线下共同发力，用产品和服务打动消费者。上述餐饮行业的各种玩法，都是试水新零售的表现。
XW020606
顾客通过无人餐厅的菜单选餐。（图片来源：均据中新社）
■发展瓶颈
供应链落后 中国餐饮业标准化不足30%
由强大的第三方公司提供供应链整体服务 美国餐饮业70%实现标准化
中国餐饮市场规模已接近4万亿元，但产业极度分散。去年餐饮前百强企业的产值之和仅占全行业的6%，原因之一就是标准化的缺失及供应链的落后。
路透社报道，美国餐饮产业70%实现了标准化，日本则达到了90%，而背后支撑的是强大的第三方公司来提供标准餐饮供应链整体服务，如美国Sysco（SYY.N）和日本ACCESS等。
上海《第一财经日报》报道，众美联集团董事长朱晓霞说，中国目前的标准化程度不到30%。究其根源是产业标准化的缺失以及供应链的落后，经营效率低下。“现在谈中国的标准化还是伪命题，食材丶加工丶料理每个环节都有非标准的因素。”朱晓霞说，中餐标准化难度也特别高，这是制约中国餐饮业标准化丶连锁化丶产业化的最大瓶颈。供应链标准化可以让餐饮企业在平均净利润率上增加5个百分点，而中国前100名的餐饮集团平均净利润率也不过5%。
在互联网等多重原因冲击下，传统餐饮行业面临极大转型压力。迎合年轻人市场丶重新调整品牌战略丶提高运营效率是餐饮企业试图跳出传统思路的出口。供应链标准化则为提高运营效率提供可能。
与此同时，外卖的标准化也成为民众关心的话题。北京《新京报》本月6日发布调查显示，超过半数的受访者对餐饮企业的外卖体验未达到“满意”标准。“味道欠佳”是最常见的问题，有62.42%的受访者选择了此项。此外，分量过少丶菜品与商家描述不符等问题也较为突出。
一位经常订外卖的上班族说，跟堂食相比，餐饮的外卖往往口感较差，甚至会吃到半生不熟的菜，分量也会有所减少，有时甚至只相当于堂食小份的量。一位广州受访者则在问卷中留言说，其在点餐馆外卖的时候遇到过菜品放盐不均匀丶变凉等情形，口感大打折扣。
新华网报道，随着餐饮消费升级，品质快餐需求越来越旺盛，餐饮标准化成为行业洗牌的主要手段。2017年11月，中国食药监总局发布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，今年1月1日起正式施行。《办法》要求入网餐饮服务需具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，线上销售餐饮食品应与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致，线上外卖商家合规落地迫在眉睫。

来源：网络